Ingredientai

• Įmaišas: 115 g
• Šiltas vanduo: 367 g
• Viso grūdo dalių kvietiniai miltai: 100 g
• Kvietiniai miltai: 400 g
• Druska: 10 g

Recepto paruošimas

1. Natūralaus raugo gamyba: raugas – tai iš miltų ir vandens sudarytas mišinys, kuriame auga mielės. Tai natūralus duonos fermentas, kurio paruošimas užima apie 7 dienas, per kurias raugas maitinamas ir laikomas šiltai.

2. Pirma diena: pasverkite 100 g visų grūdo dalių ruginių miltų ir 150 g drungno vandens, sumaišykite švariajame stikliniame inde. Dangtelį uždėkite, bet neužsukite. Palikite šiltoje vietoje.

3. Antra diena: pasilikite 70 g pirmos dienos raugo, pamaitinkite 50 g visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų ir 115 g vandens. Pastatykite šiltoje vietoje.

4. Trečia diena: kartokite antros dienos procesą. Raugas pradeda skleisti rūgštų, salsvą kvapą – tai normalu.

5. Ketvirta diena: pasilikite 70 g raugo, pamaitinkite 50 g visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų ir 100 g vandens. Sumaišykite ir pastatykite šiltoje vietoje.

6. Penkta ir šešta dienos: kartokite ketvirtos dienos procesą.

7. Septinta diena: pasilikite 25 g raugo, pamaitinkite 50 g visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų ir 100 g vandens. Sumaišykite ir pastatykite šiltoje vietoje.

Raugo laikymas

8. Laikyti raugą rekomenduotina stikliniame inde. Dangtelį uždėkite, bet neužsukite. Galima dengi linine skepetaite.

9. Idealiausia laikyti šiltai – mielės auga ir raugas bręsta. Jei laikomas šaltyje, mielės snaudžia, jį reikia „pažadinti“ prieš naudojimą.

10. Jei raugas laikomas šaldytuve, pamaitinkite jį kartą per savaitę: sumaišykite raugo, ruginių miltų ir drungno vandens lygiomis dalimis.

11. Norint patikrinti raugo tinkamumą: pamaitinkite lygiomis dalimis ir laikykite šiltoje vietoje 6–8 val. Jei pakyla dvigubai, raugas tinkamas naudoti.

Duonos gamyba

12. Vienam duonos kepalui reikia 115 g įmaišo, 367 g šilto vandens, 100 g viso grūdo dalių kvietinių miltų, 400 g kvietinių miltų ir 10 g druskos.

13. Pasigaminkite įmaišą: 25 g aktyvaus raugo sumaišykite su 50 g kvietinių miltų, 50 g viso grūdo dalių ruginių miltų ir 100 g vandens. Palikite 4–6 val. šiltoje vietoje.

14. Sumaišykite įmaišą su likusiais ingredientais (išskyrus druską), uždenkite rankšluosčiu ir palikite 60 min.

15. Po 60 min. druską ištirpinkite keliuose šaukštuose vandens ir įminkykite į tešlą. Fermentuokite 4–5 val., kas 60 min. 4 kartus užlankstant tešlą.

16. Išverskite tešlą ant pamiltuoto paviršiaus, suformuokite stačiakampį, sulenkite kraštus į vidų, apverčiate kepaliuką dugnu žemyn.

17. Dedame į šiek tiek drėgnu rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą. Laikome šaldytuve 12–16 val.

18. Orkaitę įkaitinkite iki 250 °C kartu su indu kepimui. Išverčiame kepaliuką į indą, paviršių pabarstome miltais ir įpjauname.

19. Kepame 250 °C 30 min., nuėmus dangtį dar 15 min. 235 °C, kol pluta apskrus.

20. Palaukite, kol duona kiek atvėsusi, ir ragaukite.

Naudingi patarimai

• Raugą laikykite stikliniame inde, šilta vieta geriausiai skatina mielių augimą.
• Jei raugo kvapas stipriai rūgštus ar actui panašus – tai normalu, ne blogas raugas.
• Šaltą raugą prieš naudojimą „pažadinkite“ šiltoje vietoje 8–12 val.
• Tešlą fermentuojant šaldytuve per parą, duonos aromatas tampa sodresnis („šalta fermentacija“).
• Duoną išimkite iš orkaitės tik po to, kai pluta gražiai apskrus – viduje ji bus puri ir minkšta.