Ingredientai
• Minkšta jautiena: 1,2 kilogramo
• Sviestas: 50 gramų
• Svogūnai: 2
• Pipirai: 18
• Druska: pagal skonį
• Trinta sena juoda duona: 150 gramų
• Džiovinti grybai: 40 gramų
• Kiaušiniai: 1
• Sviestas ir taukai (kepimui): 50 gramų
• Sultinys: 1,5 stiklinės
• Grietinė: 0,5 stiklinės
• Miltai: 50 gramų
• Morkos: 1

Paruošimas

1. Mėsa supjaustoma skersai raumenų plonais, pailgais keturkampiais pjausniais, atsargiai neprakertant iki skylių, ir įtrinėjama maltais pipirais, tada pailsi 10–15 minučių, kad prieskoniai įsigertų.

2. Įdaras ruošiamas taip: smulkinti svogūnai pakepti svieste iki skaidrumo, tada įmaišomi išvirti ir susmulkinti džiovinti grybai, suberiama trinta ruginė duona, beriama žiupsnis druskos ir įmušamas kiaušinis; masė išmaišoma, jei per tiršta, įlašinamas šlakelis sultinio arba grietinės.

3. Kiekvienas mėsos pjausnys pabarstomas druska, plonu sluoksniu patepamas įdaru, suvyniojamas į ritinėlį, apvoliojamas miltuose, surišamas siūlu ir apkepinamas įkaitintuose riebaluose, kol paviršiai gražiai apskrunda.

4. Apskrudinti zrazai sudedami į prikaistuvį, suberiamos smulkiai sutarkuotos morkos, užpilama keptuvės riebalais ir sultiniu, dangtis uždengiamas ir viskas lėtai troškinama ant silpnos kaitros apie 60–70 minučių, kol mėsa tampa minkšta; troškinimo pabaigoje įdedama truputis trintos juodos duonos papildomam tirštumui.

5. Kai mėsa suminkštėja, siūlai atsargiai išimami, skystis perkošiamas į puodą, įplakami miltai, padažas trumpai pavirinamas iki norimo tirštumo, įmaišoma grietinė ir dar kartą pašildoma, neleidžiant stipriai užvirti.

6. Zrazai sudedami į patiekimo indą ir gausiai užpilami karštu padažu, šonuose išdėliojamos keptos bulvės arba miežinė košė, prie stalo patiekiami rauginti agurkai, rauginti kopūstai ar marinuotos daržovės.

7. Virtuvės šefo patarimas: dalį sultinio pakeiskite grybų mirkymo nuoviru, į padažą įlašinkite arbatinį šaukštelį obuolių acto, o jei norite švelnesnės tekstūros, įmaišykite šaukštą sviesto pabaigoje, nukėlus puodą nuo kaitros.

8. Šis receptas kurtas tradicine lietuviškos virtuvės technika, daug kartų išbandytas, laikantis vienodo pjausnių storio, saikingo apkepinimo ir lėto troškinimo, kad rezultatas būtų stabiliai puikus.

Naudingi patarimai
• Mėsą pjauti vienodo storio, kad zrazai keptų tolygiai.
• Įdarą paruošti su šlakeliu sultinio arba grietinės, jei masė per tiršta.
• Zrazus apkepinti įkaitintuose riebaluose, kad paviršius gražiai apskrustų.
• Troškinti ant silpnos kaitros 60–70 minučių, kad mėsa išliktų minkšta.
• Po kepimo palikti zrazus pailsėti, kad sultys tolygiai pasiskirstytų.